DELUXE рекомендует


 

 

 

 

 

 

 

Казахстан – это страна с древней историей и культурой, обладающая  уникальным природным разнообразием и огромным туристическим потенциалом. Для реализации этого потенциала требуются много чего, но в том числе и оригинальные и узнаваемые национальные  бренды. Что в Казахстане может претендовать на  таковые?

Наследие Ботайской культуры

Как хорошо известно, юрта, верблюд, лошадь, кумыс  являются символами степной кочевой культуры. Но кочевая культура присуща не только казахам, но и монголам, киргизам, башкирам, ногайцам. С другой стороны,  в условиях современной городской жизни за стеклом и бетоном, в автомобилях и самолетах  юрта и верблюд потеряли актуальность, оставаясь символом прошлого, или  принадлежностью дальних степных  аулов.

Конечно, у нас в Казахстане есть всемирно известные Байконур, Астана, Медео, был Семипалатинский ядерный полигон. При этом Байконур построен Советским Союзом и находится в аренде России, Астана – это лишь последние 20 лет, полигоны – символ советского прошлого, блеск Медео давно потускнел. Что же может претендовать на бренд современного Казахстана? Что может связывать красной нитью седую древность, недавнее прошлое и текущую современность?

Опять же хорошо известно, что огромные степные просторы Казахстана – древнейшая зона скотоводства. А точнее - древнейшая зона коневодства.

Здесь в североказахстанской лесостепи произошло одомашнивание дикой лошади, здесь люди впервые оседлали лошадь и запрягли ее в колесницу, здесь появились первые пищевые продукты коневодства. Вот это неоспоримый вклад степных коневодов в мировую цивилизацию.

При археологических раскопках древнего поселения Ботай, расположенного в Северо-Казахстанской области Казахстана, были найдены осколки глиняной посуды, кости лошадей, элементы конской узды и прочие артефакты коневодства. Химический  анализ белковых остатков  на стенках этих сосудов, проведенный в микробиологической лаборатории Бристольского университета Англии показал, что они  являются следами перебродившего кобыльего молока. А радиоуглеродный анализ костяных изделий дал возраст находок около 5500 лет.

 

Перебродившее кобылье молоко – это кумыс! Значит  жители Ботая доили кобыл и знали рецепт приготовления кумыса более 5000 лет назад.

Это одно из главных доказательств доместикации лошади на территории Северного Казахстана, а также  свидетельствует о том, что кумыс, этот нектар степей – один из древнейших в мире напитков. Кроме того, другие археологические артефакты, найденные в Ботае, говорят о том, что ботайцы использовали лошадей и для пищи и для верховой езды,  играли в асыки, и жили в стационарных полуземлянках – прообразе тюркской юрты. Самое интересное, что они заготавливали на зиму конский согым, консервируя мясо специальным способом и закапывая его в землю.

Впоследствии, то, что было достигнуто в Ботае, не исчезло. Степное коневодство продолжалось у наследников ботайской культуры. Об этом говорит и последующая  археология и антропология эпохи  бронзы и железа в казахстанских степях. Об этом говорит известный казахстанский археолог, первооткрыватель Ботая, профессор Виктор Зайберт: «Все открытия первых коневодов внедрялись в повседневную практику, закреплялись в процессе традиционного воспитания, передавались из поколения в поколение на протяжении тысячелетий и распространялись по степным и лесостепным просторам Евразии».

То, что в коневодстве открыли ботайцы, усовершенствовали андроновцы и саки, довели до классического вида тюрки и кипчаки, сохранили до настоящего времени казахи. Многие  детали культуры и быта ботайцев перекликаются с деталями кочевой культуры казахов недавнего прошлого. В особенности это касается казахской национальной кухни.

Культ коня и конины

Для казахов, как и для ботайцев, лошадь имела культовое значение. Она была и транспортным средством, и боевым товарищем,  и источником пищи. Вот последнее нередко является поводом для упреков и даже обвинений в варварстве и безнравственности со стороны европейцев. Мол, как можно употреблять в пищу умных и благородных животных и к тому же друзей человека?

Это типичный европоцентристский взгляд. Таким любителям ходить в чужой монастырь со своим уставом хочется ответить. Во-первых, конину едят на всех континентах, даже в «неварварских» Франции, Италии, Германии, Японии, Чили, Мексике и других странах. Просто там она довольно дорога (20-25 евро/кг) и не каждому по карману. Кстати, в последние годы наблюдается рост потребления конины в Европе.

 

Во-вторых, для казахов конь – часть жизни,  а не экзотика.  Европейцам трудно представить себе огромные табуны полудиких лошадей, пасущихся в бескрайней степи, за которыми не нужно ежедневно ухаживать или кормить. Лошади в таком многосотенном табуне для степняка никак не могут быть ни друзьями, ни близкими существами. Они являются обычной безликой домашней скотиной, такой же, как овцы, козы или коровы. Но! Из каждого табуна степняки выбирали  одного-двух лучших коней для верховой езды. Вот они становились боевыми товарищами.

Особенно ценились в прошлом боевые кони – верные спутники ханов и батыров. В казахском героическом эпосе тулпары, наделенные чудесными способностями верой и правдой служат легендарным героям, помогая совершать им удивительные подвиги.

При этом, каждый скакун имел  кличку и к нему относились с уважением. Есть казахская пословица: «не будешь уважать коня, будешь наказан пешей ходьбой». Некоторых легендарных коней таких как, например, Кубас, Тайбурыл, Кокдаул, Кулагер знала вся степь, и их хоронили с не меньшим почетом, чем известных людей.

 

В употреблении в пищу старого, отслужившего срок коня, (друга человека) не было никакого смысла. Разве что в исключительных случаях массового голода, или лишений. А вот на зимний согым, резали и режут только безымянный и безликий молодняк из табуна.

Конина – против холестерина

О полезности и богатом вкусе конины хорошо знают диетологи. В Казахстане не нужно агитировать за конину. Но интересно, то, что многовековой эмпирический опыт казахов подтверждают современные данные биохимии. Они говорят о том, что животные белки – наиболее полноценные, а разнообразие и богатство вкуса мясной  пищи – следствие многочисленности аминокислот, из которых состоят любые белки.

 

К тому же природа снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Понятно, что чем больше аминокислот в продукте, тем больше их возможных комбинаций, а чем больше комбинаций, тем богаче и разнообразнее вкус.

При этом из различных видов мяса именно конина содержит максимальное число аминокислот и имеет самый большой процент белка, до 25%.  

Конина легко усваивается, понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, имеет высокое содержание железа. В ней также содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, медь, магний, витамины группы В, А, РР, Е. Особую питательную ценность имеет конский жир, который откладывается у лошадей в брюшной части на ребрах. Именно из реберного мяса делают казы. Кто не знает, что казы – как деликатес, самая вкусная часть конины!

 

Поэтому  про казы можно сказать, что наряду с полезностью, возможно, это самый вкусный натуральный продукт в мире. Поедая нежные и ароматные казы, жал и жая, и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, мы можем еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоравливаем свой организм.

Казахи без всяких теорий, уже давно знают, что употребление конины есть не только удовольствие и утеха для желудка, но и путь к долголетию, а также источник сил и сексуальной энергии.

Назло запретам

А вот в Европе долгое время лошади были редкостью. Обладать ими могли в основном богатые люди. Естественно, за ними ухаживали, кормили и ценили,  как друзей человека, как прекрасных и благородных животных для верховой езды. К этому добавился и религиозный фактор. Считая употребление конины языческим ритуалом, христианская церковь стремилась искоренить эту традицию.

Еще в 732 году римский папа Григорий III направил своим миссионерам в германских землях письмо, в котором порицал «кулинарные мерзости германцев, употреблявших в пищу мясо не только диких, но и домашних лошадей».

Папа призывал немедленно положить конец этим «нечистым и достойным отвращения обычаям». Следующий  папа Захарий еще более жестко предал анафеме язычников, «употребляющих в пищу конину, зайчатину и мясо других нечистых животных». Конечно, эти и последующие акции католической церкви оказали решающее воздействие на население средневековой Европы. К тому же лошади были ценной тягловой силой, вьючными животными и основой конного войска. Пока ценность боевого коня или рабочей лошади превышала ее пищевую ценность запрет был более-менее оправдан.

Однако, позже промышленная революция, машины, огнестрельное оружие свели на нет ценность лошадей как боевой или тягловой силы и вьючных животных. Соответственно, постепенно к  концу XIX века церковь сняла запреты на употребление конины. Сейчас от религиозных запретов осталась только дань традиции, особенно сильная в англоязычных странах.

Вот, например, в США в супермаркетах конина открыто не продается, но при желании купить на небольших базарах можно. Лишь в Калифорнии на продажу конины введен юридический запрет.

Кроме того, на федеральном уровне за ввоз в страну мясных продуктов частным лицом налагается штраф от 500 до 60 000 долларов. Несмотря на это один мой знакомый регулярно возит в США казы для обучающегося там своего отпрыска и многочисленных знакомых – американских казахов. По его рассказам раньше никаких проблем не возникало.

Но последние лет пять проверять стали строже. В Нью-йоркском аэропорту таможенники, увидев казахстанский паспорт, сразу спрашивают: «Have you a meat, or sausage»? Видимо, cлабонервные раскалываются при первом же шухере, и казы конфисковывается. Мой знакомый всегда уверенно отвечает: «No», – и выходит из зоны досмотра. Но однажды его багаж отправили на просвет и досмотр. Стоявший на досмотре парень оказался русскоязычным и ленивым, и вместо шмона начал расспрашивать из чего делают казахскую колбасу. Наш казах-контрабандист пространно рассказал о способе приготовления казы, заболтал таможенника и тот не стал копаться в чемоданах.

Вот так, благодаря ленивым таможенникам, контрабандное казы попадает в Америку. А ведь могло бы ввозится вполне легально под маркой «Made in Kazakhstan». Трудно представить себе в аналогичной ситуации «бдительного» казахстанского таможенника, который начал бы расспрашивать американца, ну, например, об издании порножурнала, или порнофильма вместо того чтобы «шмонать, найти и срубить бабок», а потом показывать сослуживцам диск, как свою добычу.  

Вкус кумыса – вкус здоровья

Но все-таки главным претендентом на казахстанский бренд является кумыс.  О нем написано множество статей и книг. Его полезность  хорошо и давно известна. Существуют методы кумысолечения туберкулеза, язвы, анемии и прочих болезней. Поэтому не будем повторяться. Резюмируем лишь вкратце, что кумыс имеет более 40 разновидностей. Его главные виды получаются по мере его готовности при брожении в кожаных бурдюках, или деревянных саба. Одно-двухдневное кобылье молоко называется саумал кумыс. Это мягкий напиток, который дают детям.

 

Но настоящий вкус и силу кумыс обретает только на третьи сутки, и называется кунан кумыс. Окончательно перебродивший и набравший зрелость и градусы напиток называют бесты кумыс,  который пьют взрослые. Он и есть самый вкусный, хмельной и целебный. Хмель в 2-3 градуса придает образующийся при брожении спирт. Специальными методами (в частности, вымораживая воду) можно получить и более хмельной напиток, который называется асау/буйный қумыс.

Ну, а целебность придают образующиеся естественные антибиотики. Они и убивают кишечную палочку и прочую нечисть в организме.  

Казахский жырау XVIII века Актамберды сравнивал вкус кумыса с любимой женщиной:

Что женщины любимой может быть милей?

Скотины, лучше табуна коней?

У кобылицы молоко, как мед.

И нет напитка кумыса вкусней!

 

А мы, сравнивая известные натуральные напитки, можем даже утверждать,  что это самый полезный натуральный напиток в мире. Он дает не только утоление жажды, а также слабому – силу, печальному – радость, больному – здоровье.

Made in Kazakhstan

Таким образом, можно сказать, что кумыс и казы являются не просто частью казахской кухни, а уникальными натуральными и полезными продуктами. За 5000 лет существования и употребления они не утратили ни актуальности, ни целебности, ни вкуса. Кроме того, они могут быть расфасованы, охлаждены и выведены на мировой рынок для употребления в готовом виде.

При этом, с маркой «Made in Kazakhstan» они будут, в отличие от большинства казахстанских товаров, лучшими в мире.

И с этим следует поторопиться, ведь конину производят не только в Казахстане. Крупнейшими в мире странами-производителями конского мяса являются: Мексика (143 тысячи тонн) и  Китай (126 тысяч тонн), а Казахстан лишь на третьем месте (114 тысяч тонн). К тому же башкиры и киргизы готовы составить конкуренцию.

 

источник zebra.today

 

 

 

 

Новый номер

Яндекс.Метрика